CORTE DEL PESCADO CON ANGEL LEÓN

ANDALUCIA COCINA EN PASCUAS!!

Pescados y dulces, los protagonistas

Tras los Carnavales, la siguiente cita festiva de los católicos es la Semana Santa, días en los que se conmemora la Pasión y Muerte de Cristo. La beatitud y la espiritualidad se combinan con el fervor popular de los que participan en procesiones, misas y saetas. Pero las jornadas festivas también traen vacaciones y citas familiares, por eso, una buena mesa es fundamental en estos días. El pescado y los dulces son los protagonistas de la gastronomía típica de esta semana.

La Cuaresma católica obliga a abstenerse de comer carne todos los viernes desde que finaliza el Carnaval, un deber cristiano conocido como 'vigilia', que ya se ha convertido en una deliciosa tradición culinaria para el Viernes Santo. Ese día las carnes, embutidos y fiambres se sustituyen por deliciosos guisos de pescado, legumbre y verdura. El bacalao, los garbanzos y las espinacas son los ingredientes estrella del tradicional potaje de vigilia, al que le acompañan variadas hortalizas. A esa receta ancestral hay que unir otras modalidades, donde también se incorporan acelgas, judías blancas y otros tipos de pescados.

Sabores salados
La Semana Santa católica tiene muchas similitudes con la Pascua Judía, sobre todo teniendo en cuenta que, a modo de penitencia, es obligatorio ayunar o guardar vigilia durante toda la Cuaresma y especialmente el Viernes Santo. Aunque ya muchas familias no siguen tan estrictamente los dictados de las tradiciones religiosas, estas costumbres son una buena excusa para ofrecer a los tuyos recetas típicas, de sabor añejo y muy elaboradas, que cada vez son menos habituales en los hogares debido al ritmo de vida tan ajetreado que llevamos. Al potaje y los platos elaborados con bacalao, podemos incorporar otros menús, con deliciosas alternativas como las lentejas estofadas, las judías pintas, las ensaladas, las patatas guisadas o incluso la paella de marisco.

Los buñuelos, las croquetas y las tortillitas, todas de bacalao, son tres de los platos más típicos de estas fechas. En todos ellos, las masas de harina se combinan con el inconfundible sabor del bacalao, que es el pescado más consumido durante la Semana Santa. También los hay que optan por degustarlo al 'pil pil', uno de los guisos españoles más tradicionales, así como rebozado y frito en la sartén. Al tradicional bacalao, muchas mesas incorporan otro tipo de pescados, desde los blancos como la pescadilla, el mero y la merluza, hasta los azules como boquerones y sardinas. Las posibilidades son muchas: rebozado, a la marinera, a la vasca o en salsa verde.

Sabores dulces

La repostería es otro de los puntos fuertes de la Semana Santa. Tanto los postres caseros elaborados con leche, como los productos de bollería, cubren los manteles de todas las casas durante estas fechas. Las recetas castellanas del arroz con leche o la leche frita suponen dos de los platos más típicos. En las pastelerías de muchos lugares, sobre todo en Castilla y Andalucía, los roscos de Semana Santa cubren los escaparates, mientras que en el Levante, sobre todo en Cataluña, es muy típico degustar las Monas de Pascua.

Por su parte, las torrijas y los pestiños son los postres protagonistas. Los pestiños, procedentes de Castilla, se elaboran con una masa de harina frita, que se endulza con mucha miel, aunque su elaboración varía dependiendo de la zona geográfica. Las torrijas, originarias de Madrid y preparadas con leche o vino, son imprescindibles para los paladares españoles en Pascua. Su elaboración sencilla, junto con su delicioso sabor y el poco gasto que hacen al bolsillo, las han convertido en un plato perfecto para estos días de austeridad.

Como ocurre con todas las fiestas celebradas en nuestro país, la gastronomía juega un papel fundamental. Generalmente tienen un origen religioso, pero los cambios históricos las han adaptado a la conciencia de cada uno quitándole casi todo el sentido inicial que poseían. Lo importante es que son días de fiesta para compartir con amigos y familiares, disfrutar de las preciosas procesiones que se llevan a cabo en todas las ciudades españoles y deleitar el paladar con los suculentos platos que marcan esta fecha.

COCINEROS ANDALUCES

Las cocinas populares tienen detrás una historia a la que han contribuido todos aquellos pueblos que han dejado su huella en la zona y que se han alimentado con los productos que el medio les proporciona. En Andalucía, fueron los griegos quienes por primera vez cultivaron el trigo en la región y quienes trajeron la práctica de prensar las olivas para obtener un aceite de extraordinaria textura y exquisito sabor. Los romanos aportaron nuevas costumbres culinarias como su aprecio por los productos del mar y la técnica de los salazones, costumbres ambas que combinadas dieron lugar a la mojama, lomos de atún rojo salados y desecados al sol, o el garum, salsa muy apreciada entre los ciudadanos romanos y cuya mejor versión parece ser que se fabricaba en Cádiz a partir de las vísceras de los pescados. En la playa de Bolonia, cercana a Tarifa, se encuentran las ruinas de la antigua ciudad romana de Baelo Claudia y los restos de una factoría donde se fabricaba el garum, que constituía, junto con los salazones, la principal fuente de riqueza de la provincia. Los árabes incorporaron el cultivo de nuevos productos en las huertas andaluzas: arroz, alcachofas, naranjas, dátiles, granadas…, enseñaron el uso de las especias y de las hierbas aromáticas para condimentar los alimentos, y aportaron a la cultura andaluza una gran cantidad de dulces hechos con aceite, miel, almendras, avellanas, canela, clavos de olor, matalahúva, azúcar y ajonjolí. Son los alfajores, los polvorones, las tortas de aceite, los amarguillos y las tortas pardas, dulces que se están perdiendo en la memoria de los mayores pese a los esfuerzos que hacen por preservarlos los pasteleros de Medina Sidonia, precioso pueblo gaditano que se mantiene como capital andaluza de la repostería árabe.

Durante muchos años al hablar de gastronomía andaluza se ha pensado sólo en el gazpacho, en el jamón de Jabugo, en el pescaíto frito y en el vino de Jerez. Por lo demás, se han repetido ciertos tópicos hasta la saciedad, como aquél que dice que en Andalucía se tapea más que se come o que los andaluces se horrorizan ante los guisos marineros, a los que imaginan como un pretexto tramposo para ocultar los defectos de un pescado estropeado. Se repite también que la cocina andaluza ha sido incapaz de evolucionar (“¿para qué vamos a tocar las recetas clásicas?, ¡si se han convertido en clásicas, será porque no se pueden hacer mejor!”), pero tampoco ha sabido mantener sus platos tradicionales, ignorando que cuanta más cultura gastronómica tiene un pueblo, menos dispuesto estará a perder sus platos de toda la vida y, por el contrario, más receptivo será a recuperar aquellos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo. Tópicos sí, pero con un fondo de verdad al que muchos andaluces han contribuido, como queriendo hacer suyos los versos que el andaluz Machado dedicó a Castilla:

“Castilla miserable, ayer dominadora,
envuelta en sus harapos desprecia cuanto ignora”

Gazpachos, chacinas y jamones, pescaíto frito y vinos de Jerez. El póker de ases, las joyas de la gastronomía andaluza. Y es cierto. Exquisitas son las diferentes variedades de gazpachos andaluces; deliciosos son los embutidos y jamones de la Sierra de Aracena, los chorizos de venado de El Pedroso, los chorizos en manteca colorá, las morcillas, el morcón y el lomo embuchado; sabrosas son las frituras de pescado, que ya sabemos que en Andalucía se fríe el pescado mejor que en ninguna otra parte del mundo consiguiendo que el resultado no sepa ni a aceite ni a harina, sólo a pescado, a pescado fresco y jugoso y a piel crujiente; y maravillosos son los vinos con más personalidad de nuestro país.

Pero está muy claro que la cocina andaluza es mucho más que todo esto, y ya en el siglo pasado, se pudo observar en ciertas zonas un interés en recuperar recetas que ya se habían perdido o que, aun manteniéndose en los fogones de algunas casas, estaban llamadas a desaparecer en un futuro cercano ante el imparable empuje del gazpacho Don Simón y de los palitos de merluza del Capitán Pescanova. En mi opinión, esa recuperación se empezó a manifestar en dos focos: la ciudad de Córdoba, con una serie de restaurantes que ofrecían a sus clientes ensaladas de naranja y bacalao, berenjenas fritas con salmorejo, guisos de alcachofas con rabo de toro, mazamorra, cordero con miel y otros deliciosos platos cuyas referencias aparecían impresas en libros de arqueología culinaria pero que, hasta entonces, no se podían encontrar en las cartas de los restaurantes; y Sanlúcar de Barrameda, con los guisos marineros que salían de las cocinas del Bajo de Guía, calamares rellenos, cazón a la marinera, chocos con patatas, potajes de habichuelas con pescado, rape en salsa de pan frito, bacalao en salsa de naranja, atún con salsa de piñones… manzanilla, salsas y langostinos.

Pero, ¿qué está ocurriendo ahora?, ¿hay alta cocina en Andalucía, más allá de los restaurantes concebidos para los propietarios de los yates atracados en Puerto Banús? Alberti escribió un poema, al que el grupo Aguaviva le puso música, en el que se preguntaba: “¿Qué cantan los poetas andaluces de ahora?”. Nosotros, imitando al poeta, nos preguntamos ¿Qué guisan los cocineros andaluces de ahora?, ¿siguen agarrados a la cocina tradicional o son capaces de innovar sobre la base de los extraordinarios productos que la tierra y el mar les ofrecen?
Cuestiones difíciles de contestar, claro. No es fácil ser optimista, pero una generación de magníficos cocineros jóvenes andaluces está protagonizando lo que puede ser el inicio de una edad de oro de la cocina de la región. Es cierto que el camino está siendo duro y que hay tropezones (recordemos el cierre del restaurante Balea que, pese a la gran cocina de Mauro Martínez, no logró consolidarse en una plaza tan tradicional y difícil como la ciudad de Cádiz o las dificultades con que se están encontrando los valientes que se han atrevido a abrir en Sevilla el muy recomendable restaurante Gastromium) pero hace sólo unos pocos años resultaba difícil imaginar que se pudieran abrir paso restaurantes como Girol o Skina, donde, los hermanos Carmona, Víctor Trochi y Daniel Rosado llevan tiempo elaborando platos de vanguardia, llenos de sensibilidad y de técnica y vinculados a las raíces de Andalucía, y confirmando que se encuentran entre los mejores cocineros de nuestro país.

O el gran Benito Gómez, capaz de conseguir mantener la calidad y consolidar el prestigio del restaurante Tragabuches después de la salida de Dani García en dirección a Calima y autor de alguno de los platos (o tapas o gastrotapas, que ya no sé como llamarlos) más memorables que he comido en mi vida, como las alitas de pollo con tripas de bacalao, la sardina a la sal o la ensalada de tomate rosa. Hoy, Benito, quizás un poco cansado de las exigencias de la alta cocina, se ha desvinculado del restaurante para dedicarse de lleno a su local de tapas: Tragatapas (calle Nueva, 11) donde ofrece una cocina desenfadada pero de extraordinaria pericia técnica y de gran calidad y donde se puede disfrutar de un menú maravilloso a base de tapas innovadoras, aromáticas y suculentas. Cuando visitéis “La Ciudad Soñada” llevad anotada esta dirección en vuestra guía de explorador, junto a otras visitas imprescindibles, como la Plaza de Toros, la Alameda del Tajo, el Puente Nuevo y la Enopateca de la calle Molino, número 26.

Y, me queda hablar de un gaditano: Ángel León, el cocinero del mar, que desde hace años oficia en el Puerto de Santa María, cerca de la vera del río Guadalete, y cuyo espíritu innovador le ha llevado a diseñar una máquina para clarificar caldos; a cocinar pescados a la parrilla utilizando como combustible el carbón que se obtiene de los huesos de las aceitunas (este año unas espléndidas sardinas asadas con regañá); a sustituir la sal por la arena de playa en las tradicionales preparaciones de pescados a la sal; a utilizar el plancton como un ingrediente gastronómico, por ejemplo en un arroz cremoso de volaores o en una sopa con moluscos de la bahía y aire de mar; a realizar estudios para el aprovechamiento del pescado de descarte; a contribuir a la difusión de técnicas de pesca como el palangre o el trasmallo; a reivindicar los pescados de los esteros; a utilizar el velo de flor tanto en una emulsión que acompaña a su versión de las tortillas de camarones, como en una infusión de berberechos; a recuperar para la alta cocina platos casi olvidados, adaptándolos a veces con nuevos ingredientes, como los chocos a la cochambrosa o la babeta gaditana, especie de fideo grueso que ha convertido en una salsa de harina de trigo y yema de huevo que, junto con un alioli de plancton, acompaña un espectacular plato de chocos y almendras. En suma, a cocinar bien, muy bien, en su Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6 – Ribera del marisco. Tél: 956 851 870), para mí, el mejor restaurante de la provincia de Cádiz y uno de los mejores de España, y en el que, además, la incorporación de un sommelier que parece llegar con mucho empuje, promete aportar mayor sensatez a su carta de vinos.

Los cocineros invitan al optimismo, sí, pero queda una duda pendiente que el público andaluz, tan amante del tubo de cerveza y tan enemigo de las espumas y de los sashimis, debe desvelar. Decía Alberti de los poetas andaluces que “cantan, y cuando cantan parece que están solos”. Nosotros deseamos que estos grandes cocineros se encuentren siempre acompañados por el público en su difícil camino.

Noticias, no necesariamente fresca: Me cuentan que Mauro Martínez ha dejado el restaurante del hotel Fair Play de Benalup y ha fichado por El Campero donde dirigirá un proyecto destinado a crear en el restaurante de Barbate una nueva línea de platos orientados a la cocina creativa y a mejorar la oferta de tapas, ensaladas y postres. Por si no había suficientes razones para visitar El Campero, la posibilidad de volver a probar las versiones que hacía Mauro del arroz con pringá, la caballa con piriñaca o las papas en amarillo, le dan un interés adicional a un restaurante que lleva años siendo un referente en la cocina del atún.
Han finalizado las sesiones de catas veraniegas que se han venido celebrando con nocturnidad y alevosía en La Sacristía, por iniciativa de Armando Guerra, el hijo del propietario de un “restaurante Poulidor” que no para de crecer: La Taberna Der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, otra dirección imprescindible para vuestro cuaderno de explorador. El verano que viene, habrá más catas.

RECETAS TÍPICAS DE ANDALUCIA

GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES
(4 personas)

- 0,5l de agua
- 0,120l de aceite
- 50 g de pepino
- 50 g de pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 100 g de miga de pan
- 1 pizca de sal
- 60 ccs de vinagre
- 1 huevo duro



En la batidora se ponen el aceite, el vinagre y la sal, ademas de los ajos, los pimientos y los pepinos bien cortados. Se va incorporando el tomate, previamente escaldado y pelado.

Se incorpora el agua para que no quede tan espeso y algunos cubos de hielo para que este bien fresquito.

Se sirve en tazones individuales se dispone un poco del pimiento picado, la cebolla, el pepino, el tomate natural y el huevo duro, previamente cocido y todo ello finamente picado para añadir si se desea al gazpacho.

TORTILLA DE PATATAS
INGREDIENTES
(4 personas)

- 1/2 Kg de patatas
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 huevos
- sal y pimienta


Pele y corte las patatas en trozos no muy gruesos. Corte la cebolla en trozos finos y separelos por aros.

Caliente aceite en una sarten (freidora). Añada las patatas y la cebolla y frialas, removiendo constantemente durante unos 10 minutos, hasta que las patatas se ablanden, sáquelas del fuego.

En un recipiente grande bata los huevos y añadele un poco de sal y pimienta. Añade tambien las patatas y la cebolla.

Calienta 2 cucharadas de aceite que queda en la sarten y añada la mezcla anterior. Frialo durante 6-8 minutos hasta que se convierta en una masa compacta por los dos lados.

Consejo: pueder vertir un sobre de levadura y leche para que este más esponjosa.

GASTRONOMIA EN ANDALUCIA

La gastronomía andaluza es muy variada, con influencias de otras culturas como la romana y árabe. El arte de la cocina andaluza reside en la preparación y en las combinaciones de ingredientes y especias; aunque independientemente de lo que se prepare, el aceite de oliva es la base en los mejores platos de la cocina andaluza.
En Andalucía existen diferentes estilos de cocina la del mar y la cocina serrana o del interior. Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de caza, junto a las formas de preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina. El plato andaluz más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre, aunque existen otras muchas variaciones que omiten o añaden ingredientes como son el salmorejo, la porra y el ajoblanco.

El mar ofrece excelentes productos como el atún rojo, lenguados, lubinas, sargos, pargos, urtas, merluzas, salmonetes, sardinas, boquerones, acedías, pijotas, langostinos (de Sanlúcar), gambas, coquinas, conchas finas, bocas de la Isla, cañaíllas, ortiguillas (casi desconocidas en el resto del mundo), cigalas de Adra.

Los productos de la huerta son excelentes como ejemplo hay que destacar las habitas tiernas de Jaén, las patatas extratempranas de Motril, espárragos de Huétor Taja y alcachofas de gran calidad. Además hay que destacar excelentes frutas dentro de las cuales se encuentran las naranjas de montaña de Córdoba, las más dulces y sabrosas, especiales para sibaritas, kakis, nísperos, granadas, higos clásicos y chumbos, frambuesas dela Alpujarra, chirimoyas, aguacates, mangos, guayabas, papayas y otros muchos frutos subtropicales de las costas granadina y malagueña.
Y como no mencionar al jamón ibérico de bellota y de todos ellos el que se produce en las Sierras de Huelva y Córdoba es excepcional. Los distintos tipos de gazpacho (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana...).

Destacar la importancia del tapeo en Andalucía, una rica costumbre con la que se puede disfrutar tanto de sabores del mar como de la tierra. Pescaito frito, tortitas de camarones, gambas, langostinos, etc. Los guisos de la cocina mediterránea como la olla gitana, guisos de berza, caldereta de cordero y rabo de toro entre otros.

En la repostería andaluza se deja sentir la gran influencia árabe, se hacen patentes el uso de la almendra y la miel. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas, como el cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas, yemas de San Leandro, buñuelos de San Benito, piononos de Santa Fe, dulces de calabaza y hojaldres.

Los Vinos de Jerez, representados por los finos, manzanilla, olorosos, palo cortado, amontillados y dulces, entre los que destaca el Pedro Ximénez, además de los Málaga, Condado de Huelva y Montilla-Moriles.