COCINEROS ANDALUCES

Las cocinas populares tienen detrás una historia a la que han contribuido todos aquellos pueblos que han dejado su huella en la zona y que se han alimentado con los productos que el medio les proporciona. En Andalucía, fueron los griegos quienes por primera vez cultivaron el trigo en la región y quienes trajeron la práctica de prensar las olivas para obtener un aceite de extraordinaria textura y exquisito sabor. Los romanos aportaron nuevas costumbres culinarias como su aprecio por los productos del mar y la técnica de los salazones, costumbres ambas que combinadas dieron lugar a la mojama, lomos de atún rojo salados y desecados al sol, o el garum, salsa muy apreciada entre los ciudadanos romanos y cuya mejor versión parece ser que se fabricaba en Cádiz a partir de las vísceras de los pescados. En la playa de Bolonia, cercana a Tarifa, se encuentran las ruinas de la antigua ciudad romana de Baelo Claudia y los restos de una factoría donde se fabricaba el garum, que constituía, junto con los salazones, la principal fuente de riqueza de la provincia. Los árabes incorporaron el cultivo de nuevos productos en las huertas andaluzas: arroz, alcachofas, naranjas, dátiles, granadas…, enseñaron el uso de las especias y de las hierbas aromáticas para condimentar los alimentos, y aportaron a la cultura andaluza una gran cantidad de dulces hechos con aceite, miel, almendras, avellanas, canela, clavos de olor, matalahúva, azúcar y ajonjolí. Son los alfajores, los polvorones, las tortas de aceite, los amarguillos y las tortas pardas, dulces que se están perdiendo en la memoria de los mayores pese a los esfuerzos que hacen por preservarlos los pasteleros de Medina Sidonia, precioso pueblo gaditano que se mantiene como capital andaluza de la repostería árabe.

Durante muchos años al hablar de gastronomía andaluza se ha pensado sólo en el gazpacho, en el jamón de Jabugo, en el pescaíto frito y en el vino de Jerez. Por lo demás, se han repetido ciertos tópicos hasta la saciedad, como aquél que dice que en Andalucía se tapea más que se come o que los andaluces se horrorizan ante los guisos marineros, a los que imaginan como un pretexto tramposo para ocultar los defectos de un pescado estropeado. Se repite también que la cocina andaluza ha sido incapaz de evolucionar (“¿para qué vamos a tocar las recetas clásicas?, ¡si se han convertido en clásicas, será porque no se pueden hacer mejor!”), pero tampoco ha sabido mantener sus platos tradicionales, ignorando que cuanta más cultura gastronómica tiene un pueblo, menos dispuesto estará a perder sus platos de toda la vida y, por el contrario, más receptivo será a recuperar aquellos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo. Tópicos sí, pero con un fondo de verdad al que muchos andaluces han contribuido, como queriendo hacer suyos los versos que el andaluz Machado dedicó a Castilla:

“Castilla miserable, ayer dominadora,
envuelta en sus harapos desprecia cuanto ignora”

Gazpachos, chacinas y jamones, pescaíto frito y vinos de Jerez. El póker de ases, las joyas de la gastronomía andaluza. Y es cierto. Exquisitas son las diferentes variedades de gazpachos andaluces; deliciosos son los embutidos y jamones de la Sierra de Aracena, los chorizos de venado de El Pedroso, los chorizos en manteca colorá, las morcillas, el morcón y el lomo embuchado; sabrosas son las frituras de pescado, que ya sabemos que en Andalucía se fríe el pescado mejor que en ninguna otra parte del mundo consiguiendo que el resultado no sepa ni a aceite ni a harina, sólo a pescado, a pescado fresco y jugoso y a piel crujiente; y maravillosos son los vinos con más personalidad de nuestro país.

Pero está muy claro que la cocina andaluza es mucho más que todo esto, y ya en el siglo pasado, se pudo observar en ciertas zonas un interés en recuperar recetas que ya se habían perdido o que, aun manteniéndose en los fogones de algunas casas, estaban llamadas a desaparecer en un futuro cercano ante el imparable empuje del gazpacho Don Simón y de los palitos de merluza del Capitán Pescanova. En mi opinión, esa recuperación se empezó a manifestar en dos focos: la ciudad de Córdoba, con una serie de restaurantes que ofrecían a sus clientes ensaladas de naranja y bacalao, berenjenas fritas con salmorejo, guisos de alcachofas con rabo de toro, mazamorra, cordero con miel y otros deliciosos platos cuyas referencias aparecían impresas en libros de arqueología culinaria pero que, hasta entonces, no se podían encontrar en las cartas de los restaurantes; y Sanlúcar de Barrameda, con los guisos marineros que salían de las cocinas del Bajo de Guía, calamares rellenos, cazón a la marinera, chocos con patatas, potajes de habichuelas con pescado, rape en salsa de pan frito, bacalao en salsa de naranja, atún con salsa de piñones… manzanilla, salsas y langostinos.

Pero, ¿qué está ocurriendo ahora?, ¿hay alta cocina en Andalucía, más allá de los restaurantes concebidos para los propietarios de los yates atracados en Puerto Banús? Alberti escribió un poema, al que el grupo Aguaviva le puso música, en el que se preguntaba: “¿Qué cantan los poetas andaluces de ahora?”. Nosotros, imitando al poeta, nos preguntamos ¿Qué guisan los cocineros andaluces de ahora?, ¿siguen agarrados a la cocina tradicional o son capaces de innovar sobre la base de los extraordinarios productos que la tierra y el mar les ofrecen?
Cuestiones difíciles de contestar, claro. No es fácil ser optimista, pero una generación de magníficos cocineros jóvenes andaluces está protagonizando lo que puede ser el inicio de una edad de oro de la cocina de la región. Es cierto que el camino está siendo duro y que hay tropezones (recordemos el cierre del restaurante Balea que, pese a la gran cocina de Mauro Martínez, no logró consolidarse en una plaza tan tradicional y difícil como la ciudad de Cádiz o las dificultades con que se están encontrando los valientes que se han atrevido a abrir en Sevilla el muy recomendable restaurante Gastromium) pero hace sólo unos pocos años resultaba difícil imaginar que se pudieran abrir paso restaurantes como Girol o Skina, donde, los hermanos Carmona, Víctor Trochi y Daniel Rosado llevan tiempo elaborando platos de vanguardia, llenos de sensibilidad y de técnica y vinculados a las raíces de Andalucía, y confirmando que se encuentran entre los mejores cocineros de nuestro país.

O el gran Benito Gómez, capaz de conseguir mantener la calidad y consolidar el prestigio del restaurante Tragabuches después de la salida de Dani García en dirección a Calima y autor de alguno de los platos (o tapas o gastrotapas, que ya no sé como llamarlos) más memorables que he comido en mi vida, como las alitas de pollo con tripas de bacalao, la sardina a la sal o la ensalada de tomate rosa. Hoy, Benito, quizás un poco cansado de las exigencias de la alta cocina, se ha desvinculado del restaurante para dedicarse de lleno a su local de tapas: Tragatapas (calle Nueva, 11) donde ofrece una cocina desenfadada pero de extraordinaria pericia técnica y de gran calidad y donde se puede disfrutar de un menú maravilloso a base de tapas innovadoras, aromáticas y suculentas. Cuando visitéis “La Ciudad Soñada” llevad anotada esta dirección en vuestra guía de explorador, junto a otras visitas imprescindibles, como la Plaza de Toros, la Alameda del Tajo, el Puente Nuevo y la Enopateca de la calle Molino, número 26.

Y, me queda hablar de un gaditano: Ángel León, el cocinero del mar, que desde hace años oficia en el Puerto de Santa María, cerca de la vera del río Guadalete, y cuyo espíritu innovador le ha llevado a diseñar una máquina para clarificar caldos; a cocinar pescados a la parrilla utilizando como combustible el carbón que se obtiene de los huesos de las aceitunas (este año unas espléndidas sardinas asadas con regañá); a sustituir la sal por la arena de playa en las tradicionales preparaciones de pescados a la sal; a utilizar el plancton como un ingrediente gastronómico, por ejemplo en un arroz cremoso de volaores o en una sopa con moluscos de la bahía y aire de mar; a realizar estudios para el aprovechamiento del pescado de descarte; a contribuir a la difusión de técnicas de pesca como el palangre o el trasmallo; a reivindicar los pescados de los esteros; a utilizar el velo de flor tanto en una emulsión que acompaña a su versión de las tortillas de camarones, como en una infusión de berberechos; a recuperar para la alta cocina platos casi olvidados, adaptándolos a veces con nuevos ingredientes, como los chocos a la cochambrosa o la babeta gaditana, especie de fideo grueso que ha convertido en una salsa de harina de trigo y yema de huevo que, junto con un alioli de plancton, acompaña un espectacular plato de chocos y almendras. En suma, a cocinar bien, muy bien, en su Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6 – Ribera del marisco. Tél: 956 851 870), para mí, el mejor restaurante de la provincia de Cádiz y uno de los mejores de España, y en el que, además, la incorporación de un sommelier que parece llegar con mucho empuje, promete aportar mayor sensatez a su carta de vinos.

Los cocineros invitan al optimismo, sí, pero queda una duda pendiente que el público andaluz, tan amante del tubo de cerveza y tan enemigo de las espumas y de los sashimis, debe desvelar. Decía Alberti de los poetas andaluces que “cantan, y cuando cantan parece que están solos”. Nosotros deseamos que estos grandes cocineros se encuentren siempre acompañados por el público en su difícil camino.

Noticias, no necesariamente fresca: Me cuentan que Mauro Martínez ha dejado el restaurante del hotel Fair Play de Benalup y ha fichado por El Campero donde dirigirá un proyecto destinado a crear en el restaurante de Barbate una nueva línea de platos orientados a la cocina creativa y a mejorar la oferta de tapas, ensaladas y postres. Por si no había suficientes razones para visitar El Campero, la posibilidad de volver a probar las versiones que hacía Mauro del arroz con pringá, la caballa con piriñaca o las papas en amarillo, le dan un interés adicional a un restaurante que lleva años siendo un referente en la cocina del atún.
Han finalizado las sesiones de catas veraniegas que se han venido celebrando con nocturnidad y alevosía en La Sacristía, por iniciativa de Armando Guerra, el hijo del propietario de un “restaurante Poulidor” que no para de crecer: La Taberna Der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, otra dirección imprescindible para vuestro cuaderno de explorador. El verano que viene, habrá más catas.